Ingredienti
1 kg di manzo (cappello del prete o scamone).
Un lt di brodo vegetale.
100 gr fra burro ed olio.
100 gr di pancetta a dadini.
Mezzo litro di vino rosso toscano.
2 carote.
2 costole di sedano.
1 cipolla.
Uno spicchio d’aglio.
Un mazzetto con rosmarino, timo, una foglia d’alloro e tre foglie di salvia.
2 chiodi di garofano.
Sale, pepe.
Preparazione
Mettete una casseruola a bordi alti sopra il fuoco con il burro e l’olio. Legate la carne e fatela rosolare da tutte le parti. Salate e pepate e fate cuocere ancora per 3 minuti. Aggiungete le verdure tagliate a tocchetti ed il mazzetto di erbe aromatiche con dentro i chiodi di garofano. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti girando spesso. Aggiungete mezzo lt di vino e lasciate cuocere la carne, a pentola coperta, ancora per 30 minuti. Girate la carne, aggiungete il brodo ed assaggiate di sale. Non deve essere salato perché il sughetto si deve ancora restringere. Ricoprite la pentola lasciando cuocere ancora per un’ora a fuoco basso. Girate la carne e spolveratela con un po’ di farina. Lasciate che il sughetto si ritiri lentamente. Quando la carne sarà cotta, toglietela dal tegame, insieme al mazzetto di erbe aromatiche, e copritela con la carta stagnola per non farla freddare. Passate il sughetto al passaverdure, rimettetelo nel tegame, aggiungete un filo d’olio e mescolate. Il sughetto deve risultare abbastanza cremoso da poter poi condire la polenta. Tagliate la carne a fette irrorandola con il sughetto caldissimo. Fate una polenta cremosa (oppure i fagioli all’uccelletto) e servitela con il brasato. Ricordatevi che la carne dovrebbe cuocere, in totale, almeno 3 ore, dipendendo, ovviamente, dalla quantità. Potete preparare il brasato anche il giorno prima, interrompendo la cottura quando manca ancora una mezzora alla fine. Il giorno dopo basta che rimettiate la pentola sul fuoco e continuare la cottura.