Per la quantità di agnello da usare, dipende da quante persone ci sono a tavola. Consigliatevi col vostro macellaio.
Fate un trito con aglio, rosmarino, salvia, sale e pepe ed un battuto con cipolla, una costola di sedano, un pezzetto di carota ed dell’alloro. Prendete i pezzi d’agnello, passateli nel vino ed asciugateli. Prendete il trito di verdure e cospargetelo sopra i pezzi d’agnello, massaggiandoli con un po’ d’olio. Lasciate in infusione per una mezzora. Ora prendete un tegame, mettetelo sul fuoco con l’olio, metteteci i pezzi d’agnello e fateli rosolare da tutte le parti. Versate mezzo bicchiere di vino che lascerete sfumare. Aggiungete il battuto insieme a due foglie d’alloro. Lasciate cuocere per altri dieci minuti girando spesso ed unendo un mestolo d’acqua. Tagliate un pomodoro a pezzi e mettetelo nel tegame con l’agnello, insieme con una manciata di olive amare. Aggiustate di sale e pepe. Se volete il sughetto più cremoso potete sfarvi dentro un po’ di farina con olio. Mettetene poco alla volta fino a che non raggiungete la cremosità desiderata. Oppure, se volete fare prima, prendete un pezzetto di burro, rotolatelo nella farina e poi aggiungetelo al sughetto. Se volete potete anche non mettere le verdure.