Vi do la ricetta per 6 persone. Fatevi dare, dal vostro macellaio di fiducia, 1 kg di trippa mista. Mettetela in pentola con sedano, carota e cipolla. Fatela bollire ancora per 20 minuti (per essere sicuri che sia cotta), scolatela e tagliatela a striscioline. Fate, adesso, un battuto con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e qualche ago di rosmarino. Mettete un tegame sul fuoco con dell’olio ed una noce di burro. Quando l’olio è caldo, mettetevi il soffritto e 100 gr di macinato (se non vi va, potete anche non metterlo). Lasciate cuocere per 5 minuti e poi mettete la trippa. Fatela bollire lentamente, girandola spesso, per 10 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino bianco. Aggiungete il pomodoro, un po’ d’acqua (o del brodo), sale e pepe. Lasciate cuocere per 30 minuti. Assaggiate se tutto è a posto ed, eventualmente, correggete. Mettete una manciata di parmigiano, una grattata di noce moscata ed una di limone. Mescolate e chiudete il gas. Il sugo non deve essere acquoso ma, bensì, cremoso.
